Ang Bagel ay kasing New York bilang gusali ng Empire State, maruming tubig aso , at minadali ang mga tao na walang takot na sumpain ang bawat isa. Nilikha ang mga ito sa New York at ay nasa paligid mula nang dumating ang mga imigrante sa Ellis Island, homesick at nagugutom.
Bilang isang tao na lumaki sa Long Island na may sariwa, mga chewy bagel bilang karaniwang pamasahe sa agahan, isang kagat ng isang mahusay na lahat ng bagel na may cream na keso at lox ay pinaparamdam sa akin sa bahay kahit na libu-libo ako ang layo.
Ang problema ay mas mahirap makuha ang isang disenteng bagel sa labas ng NY kaysa sa dapat, isinasaalang-alang ang pag-iilaw na katibayan laban sa alamat na responsable ang tubig ng New York para sa maalamat na mga bagel nito.
Kaya teka, hindi ito ang watah?
Larawan ni Sara Tane
Aaminin ko, binati ko ito ay ang tubig, na nagmula sa Catskills sa taas ng New York, na ginagawang napakahusay ng mga bagel ng New York hanggang sa gumawa ng seryosong pagsasaliksik sa bagay na iyon. Ngunit ang mitolohiya ay nai-bust at ang tubig ay gumaganap ng mas maliit na papel kaysa sa iniisip ng mga tao.
Ang ideya ay ang tubig ng New York ay may mababang konsentrasyon ng kaltsyum at magnesiyo, ginagawa itong talagang malambot. Ang mas mahirap na tubig ay nagpapalakas ng gluten sa kuwarta, na nagreresulta sa matigas na mga bagel (walang bueño).
Ngunit ang American Chemical Society nagsasabing ang tubig ay mayroon lamang maliit na epekto sa kinalabasan ng bagel at America's Test Kitchen walang natagpuang pagkakaiba sa mga bagel na gawa sa Brooklyn o kahit na mas malambot na tubig sa Massachusetts. Paumanhin, ngunit hindi na magagamit ng mga estado ang nilalaman ng mineral ng kanilang tubig bilang isang dahilan para sa mga pilay na bagel.
Kagandahang-loob ng GIF ng giphy.com
I-ferment mo yan
Kuhang larawan ni Caroline Rimmer
Ang dalawang pinaka-kritikal na hakbang para sa isang bagel ng bangin ay pinapayagan ang mga bagel na mag-ferment ( tumaas nang bahagya sa mga cool na temperatura ) hindi bababa sa magdamag at panandaliang kumukulo ang mga ito bago ang pagluluto sa hurno.
Melissa Weller ng Sadelle's , isang Manhattan restawran / tindahan ng bagel ang pinasasalamatan para sa kanyang hol (e) y kalakal, kamakailan ay dumaan sa kanyang proseso ng paggawa ng bagel noong Lucky Peach . Sinabi ni Weller na matapos nilang makagawa ng kuwarta, mabilis na iginalabas niya at ng kanyang mga tauhan ang mga bagel at i-pop sa ref kung saan sila umupo magdamag.
Ang mabagal na proseso ng pagbuburo na nagpapahintulot sa mga proseso ng kemikal at biological na maganap, pagpapabuti ng lasa ng mga bagel. Ang susi ay panatilihing cool ang mga bagel mula noong nabuo ang mga ito hanggang sa sila ay pinakuluan dahil sa isang temperatura na higit sa 40 ° F, over-proof sila at magluluto ng malambot at malasa sa halip na chewy.
I-drop ito tulad ng mainit (sa boiler)
Larawan ni Laura Lim
Ang pagpapaalam sa mga bagel ay umupo sa kumukulong tubig sa loob ng maikling panahon bago ang pagluluto sa hurno ay isang karaniwang napapansin na hakbang na kritikal para sa may lasa, chewy bagel. Ayon kay Chef Richard Coppingge ng Culinary Institute of America, ang kumukulo sa kanila saanman mula 30 segundo hanggang 3 minuto ang siyang makintab at malutong sa labas habang pinapanatili ang loob ng siksik at chewy.
Tulad ng American Chemical Society Ipinaliwanag ito, kumukulo 'pre-gelatinize ang starch sa kuwarta, pagla-lock ang likido sa loob nito at palawakin ang panloob.' Ito ang hakbang na ginagawang bagel ang isang bagel. Kung wala ito, makakakuha ka ng isang texture na mas katulad ng tinapay at isang buong malungkot na mga kumakain ng bagel.
Ang magandang balita
Kagandahang-loob ng GIF ng giphy.com
Habang ang New York ay ang bagel MVP, ang mga magagaling na bagel ay maaaring magmula kahit saan. Dan Graf ng Baron Baking sa Oakland California ay cranking out New York-style bagel nakakakuha ng magagandang pagsusuri. UNC Chapel Hill's Alpine Bagel Cafe Ginagawa ang negosyong bagel nang tama sa pamamagitan ng paglamig ng kanilang mga bagel sa loob ng halos 24 na oras at hindi kailanman nilalaktawan ang pigsa (na marahil ang dahilan kung bakit ang kanilang mga linya ay hindi natatapos habang nagmamadali).
Ngunit kung wala kahit saan sa malapit na maaaring masiyahan ang iyong mga pagnanasa sa bagel, maaari mong palagi gawin mo sila mismo tulad ng hayop sa kusina ikaw.
O, kung pakiramdam mo ay malikhain, subukang gumawa Kutsara BU's mabilis Lahat ng Bagel Donut .
