Emulsyon
Larawan sa kabutihang loob ng littlestonehouse.com
Mayonesa at dressing ng salad. Ano ang pagkakatulad nila? Pareho silang halimbawa ng emulsyon. Kasama dito ang mga bagay mula sa salad vinaigrettes hanggang aiolis pati na rin mga karaniwang sarsa tulad ng isang hollandaise sa ibabaw ng Eggs Benedict. Ang isang emulsyon ay karaniwang binubuo ng isang kumbinasyon ng isang taba, tulad ng mantikilya o isang langis, at ibang sangkap tulad ng isang itlog o suka.
Liquid Nitrogen
Larawan sa kabutihang loob ng foodrecipeshq.com
Marahil ay narinig mo ang tungkol sa paggamit ng likidong nitrogen upang gumawa ng sorbetes. Ang dahilan kung bakit napakahusay nito ay dahil ang likidong nitrogen ay nagawang i-freeze ang cream base nang napakabilis na lumilikha ito ng maliliit na kristal ng yelo. Nagreresulta ito sa isang hindi kapani-paniwala creamy ice cream. Ang average na temperatura ng likidong nitrogen ay mas mababa sa -300 ° F, kaya't tiyak na ayaw mo ng anumang mga hiccup sa kusina kapag nakikipag-usap sa bagay na ito.
Sa ilalim ng vacuum
Larawan sa kabutihang loob ng jencaputo.typepad.com
Ang Sous vide ay nangangahulugang 'sa ilalim ng vacuum' sa Pranses. Ang mga sangkap ay madalas na naselyohan ng vacuum upang makapagbigay ng lasa sa pangunahing sangkap. Ang marinating proteins ay naging isang bagay ng nakaraan dahil binabawasan nito ang dami ng oras na kinakailangan para tumagos ang mga karne.
Immersion Circulator
Larawan sa kabutihang loob ng williams-sonoma.com
Ginagamit ito kasabay ng sous vide. Ang pamamaraang ito ng pagluluto ay tungkol sa katumpakan: ang temperatura ng paliguan ng tubig ay kinokontrol hanggang sa ikasampu ng isang degree Celsius at pinapayagan nito ang isang perpektong pantay na temperatura sa pagluluto. Hindi ka na mag-aalala tungkol sa kung ang iyong steak ay magiging perpektong katamtaman-bihira dahil ito ang agham at walang mga hulaan na laro dito.
Siphon
Larawan sa kabutihang loob ng modernistcuisine.com
Ginagamit ang siphon upang makagawa ng mga foam at karaniwang nagpapahangin sa anumang inilalagay mo rito. Kalimutan ang tungkol sa paggamit ng isang palis upang gawin ang perpektong mousse ng tsokolate dahil gagawin ito ng isang siphon para sa iyo sa ilang segundo. Instant whip cream kahit sino?
Tapioca Maltodextrin
Larawan sa kabutihang loob ng madartlab.com
Ang tapioca maltodextrin ay maaaring magmukhang pulbos na asukal, ngunit ang nakukuha mo ay ang kalayaan na maibahagi ang lasa ng anumang uri ng taba sa isang solid. Ang aking personal na mga paboritong halimbawa ay kasama ang pagsasama ng bacon fat pati na rin langis ng oliba. Isang paraan lamang ng pagkuha ng bacon sa bawat ulam na posible.
Transglutaminase (aka Meat Glue)
Larawan sa kabutihang loob ng jamesbriscione.com
Naisip mo ba kung paano nila gustung-gusto ang mga chicken nuggets na iyon? Sa gayon, ang lihim na sangkap ay transglutaminase o kilala sa pangalan ng kalye bilang 'kola ng karne.' Ang enzyme na ito ay nagbubuklod ng anumang dalawang protina. Surf at turf kahit sino? O baka naman isang lobster at steak combo?
ano ang pinagkaiba ng tamari at toyo
Spherification
Larawan sa kabutihang loob ng littlesistercooks.blogspot.com
Pinapayagan ng Spherification para sa mga chef na lumikha ng mga perpektong orb ng anumang katas na gusto mo. Ang pagsasama-sama ng katas ng anumang prutas na may ilang sodium alginate at pagkatapos ay ang pagbagsak ng mga droplet sa alinman sa solusyon ng calcium chloride o calcium carbonate na nagreresulta sa kung ano ang hitsura ng caviar. Ang Caviar ay hindi kailanman nakatikim ng napakahusay na magkakaroon ka ng kaunting mga orb na lumalabas sa lasa ng iyong paboritong prutas. Paumanhin para sa paliwanag sa agham, kakailanganin kong may isang taong magpapaliwanag sa akin kung paano ito talaga gumagana. Nakatingin ako sa inyo mga chemistry majors.
Sa Cutting Edge Ngayon
Larawan sa kabutihang loob ng alifewortheating.com
Nais lamang na magtapos sa isang listahan ng mga chef na personal kong tinitingnan. Ginagawa ng mga taong ito ang lahat ng aming mga pangarap sa pagkain: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Spain), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, England), José Andrés (minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) at Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Tiyak na suriin ang ilan sa kanila. Mamangha ka lang sa pagtingin sa ilang mga nilikha na naiisip nila.
Sumigaw sa Spoon University Northwestern. Kung interesado ka pa rin, tingnan ang panayam na ito kay Homaro Cantu ni George Markoulakis sa http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
